Richtig Grillen

Gesundes Brutzeln auf dem Rost

09.06.2009 Melanie Kirk-Mechtel

Durch einen sachgerechten Umgang mit dem Grill und die Auswahl geeigneter Lebensmittel wird Grillen nicht nur zum köstlichen, sondern auch zum unbelasteten Vergnügen.

Grillen ist eine nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung, von dem viele Menschen im Sommer nicht genug bekommen können. Wenn man einige Tipps beachtet, kann man die Entstehung von gesundheitsschädlichen Verbindungen beim Brutzeln auf dem Rost verhindern. Durch eine kluge Auswahl des Grillguts schadet es auch der Figur nicht, so häufig zu grillen, wie es das Wetter erlaubt.

Die Entstehung von PAK und Nitrosaminen verhindern

Beim Grillen von Fleisch können zwei Gruppen von schädlichen Verbindungen entstehen: die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) und Nitrosamine.

Ein typischer Vertreter der PAK ist Benzpyren, das bei unvollständiger Verbrennung von Fleisch und anderem organischen Material gebildet wird und krebserregend ist. Wenn über offenem Feuer oder nicht durchgeglühter Holzkohle gegrillt wird, entwickelt sich benzpyrenhaltiger Rauch, der sich auf dem Fleisch niederschlagen kann, sodass sich die PAK auf dem Grillgut anreichern.

Die PAK enstehen auch, wenn Fleischsaft, abschmelzendes Fett oder Öl aus einer Marinade in die Glut tropft und sich Flammen entzünden. Deshalb ist es am besten, Grillschalen zu verwenden. Es gibt auch sogenannte Vertikal-Grills, bei denen die Glut seitlich angeordnet ist.

Nitrosamine entstehen beim Grillen von gepökeltem Fleisch wie zum Beispiel Kasseler, Wiener Würstchen, Bockwurst und Leberkäse. Das Nitrit aus dem Nitritpökelsalz in diesen Fleischwaren kann bei hohen Temperaturen mit den Aminen (Eiweißstoffe) im Fleisch reagieren, sodass krebserregende Nitrosamine gebildet werden.

Das ideale Brennmaterial

Zum Grillen eignen sich ausschließlich Holzkohle oder Holzkohlebriketts, weil sie vollständig durchglühen. Nicht zu empfehlen sind dagegen zum Beispiel Altpapier oder -karton, Holzabfälle oder Kiefernzapfen. Diese Materialien brennen zwar gut, verbrennen aber nicht richtig und setzen dabei giftige Gase frei. Daher sollten sie lieber für ein schönes Lagerfeuer verwendet werden.

Abwechslungsreiches Grillgut

Wer häufiger grillt, der hat gerne etwas Abwechslung auf dem Rost. Neben den unvermeidbaren Grillwürsten vom Nürnberger Rostbratwürstchen bis zur Putenbratwurst gibt es eine große Auswahl an Lebensmitteln, die sich besonders gut für den geselligen Grillspaß eignen:

Grillfleisch und Fisch

• Rindfleisch: Hüftsteak, Rumpsteak, Lendensteak
• Schwein: Schnitzel, Kotelett, Nacken, Filet, Spießbraten, Bauchfleisch
• Geflügel: ganzes Hähnchen, Hähnchenschenkel, Putenschnitzel aus der Brust, Putensteak aus der Keule
• Lamm: Steak, Kotelett
• Fisch: Forelle, Aal, Lachs, Schleie, Makrele, Seezunge, Steinbutt, Hering

Darüber hinaus gibt es in der Grillsaison fertig mariniertes Fleisch in vielen Geschmacksrichtungen von Kräuter-Knoblauch über Puszta bis zu Joghurt. Durch die Marinade ist das Fleisch schön würzig und wird beim Grillen nicht zu trocken. Dann aber unbedingt an die Alu-Grillschalen denken!

Obst und Gemüse

• Gemüse: Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln, Zucchini, Paprika, Champignons
• Obst: Aprikosen, Äpfel, Birnen

Eine schöne Beilage, die gleich mitgegrillt wird, sind leckere Päckchen aus geschnipseltem Gemüse in Alufolie, gefüllte Champignons oder Tomaten. Ein Klassiker sind Kartoffeln in Alufolie.

Alle diese Köstlichkeiten vom Grill sind relativ fettarm. Wenn Obst, Gemüse und Salat sowie Brot und leckere, selbstgemachte Dipps dazu kombiniert werden, ist das Grillen auch ernährungsphysiologisch ein ausgewogenes Vergnügen. Damit spricht nichts dagegen, die sonnigen Tage zu nutzen und mit der Familie oder Freunden diese gesellige Art des Essens zu genießen.

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