Qualität tiefgekühlter Lebensmittel

Tiefkühlware unter die Lupe genommen

19.06.2009 Melanie Kirk-Mechtel

Ob Lebensmittel aus der Tiefkühltruhe empfehlenswert für eine ausgewogene Ernährung sind, zeigt sich, wenn man ihre Herstellung näher betrachtet.

Übersichtlich sortiert bieten die Tiefkühltruhen in Supermärkten und Discountern von rohem Gemüse, Obst, Fleisch oder Fisch über bereits gewürzte, marinierte oder panierte Produkte bis zu kompletten Gerichten fast alles, was man für seine tägliche Ernährung braucht und was das Genießerherz begehrt. Obwohl laut einer vom Deutschen Tiefkühlinstitut (dti) in Auftrag gegebenen Umfrage jeder dritte Deutsche regelmäßig tiefgekühlte Produkte kauft, hält sich bei einigen Menschen hartnäckig das Vorurteil, dass diese weniger Vitamine enthielten und generell minderwertiger seien. Dabei ist das Tiefgefrieren das Konservierungsverfahren, bei dem Nährstoffe, Geschmack, Aussehen und Konsistenz der Lebensmittel am besten erhalten bleiben. Und manchmal sind Tiefkühlprodukte für eine ausgewogene Ernährungsweise sogar besser als frische Ware oder Selbstgekochtes. Wann und warum das so ist, wird klar, wenn man einmal genauer hinsieht, unter welchen Bedingungen die verschiedenen Lebensmittel in den Kälteschlaf versetzt werden.

Die Herstellung von tiefgekühltem Obst und Gemüse

Die Tiefkühlkost-Hersteller beziehen das Obst und Gemüse für ihre Produkte von ausgewählten Landwirten und Obstbauern, mit denen sie direkte Abnahmeverträge abschließen. Die landwirtschaftlichen Betriebe liegen meist in unmittelbarer Nähe zu den Tiefkühlkost produzierenden Unternehmen. Denn von der Ernte bis zur Verarbeitung soll möglichst wenig Zeit vergehen. Häufig vergehen keine zwei Stunden, bis das frisch geerntete Obst und Gemüse im Verarbeitungsbetrieb angeliefert wird. Auch dann ist rasches Arbeiten das A und O, damit Frische und wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Die Rohware wird nach dem Verlesen gewaschen, geputzt und eventuell zerkleinert. Die meisten Gemüsearten werden dann kurz blanchiert, um Mikroorganismen weitestgehend abzutöten, den Produkten eine intensive Farbe zu verleihen und den Abbau von Vitaminen und weiteren wertvollen Inhaltsstoffen während der Lagerzeit zu stoppen.

Dann folgt das so genannte Schockfrosten: In Kaltluft oder durch Flüssiggas wird den Lebensmitteln bei -30 bis -50 °C schnell Wärme entzogen und ihre äußere Schicht wird versiegelt. So gehen weder Feuchtigkeit noch Nähr- und Aromastoffe verloren. Und auch die Struktur und Konsistenz der Obst- und Gemüsearten leidet nicht, wie dies oft beim Einfrieren zu Hause der Fall ist. Durch die hohen Minustemperaturen gefriert das in den Lebensmitteln enthaltene Wasser zu winzig kleinen Eiskristallen, die die Zellstrukturen nicht beschädigen. In der heimischen Kühltruhe dauert der Gefriervorgang dagegen um ein Vielfaches länger und führt dazu, dass die Zellwände von Obst und Gemüse gesprengt werden, sodass zum Beispiel Erdbeeren beim Auftauen weich und matschig sind und kein Aroma mehr haben.

So kommen Fleisch und Fisch in die heimische Tiefkühltruhe

Wie auch beim Obst und Gemüse arbeiten die Tiefkühlkost-Produzenten eng mit den Landwirten zusammen. Die Bauern ziehen ihre Schlachttiere nach vorgegebenen Kriterien auf. Auch an das Endprodukt werden hohe Anforderungen gestellt: Nur gut gereiftes Fleisch wird weiter verarbeitet. Fische und Meeresfrüchte werden meist schon auf den modernen Fang-Schiffen ausgenommen, gesäubert, filetiert und gefrostet. Anders als bei den meisten anderen Lebensmitteln, die vor dem Verpacken tiefgefroren werden, eignet sich für etwa gleich hohe Lebensmittel wie Fischfilets das Kontaktgefrieren in der Verpackung. Dabei wird das Produkt zwischen zwei -40 °C kalte Platten gepresst, sodass ihm rasch seine Wärme entzogen wird. Das Verfahren wird zum Beispiel auch bei Spinat angewendet.

Die Tiefkühlkette: Vom Hersteller bis zum Verbraucher

Wenn die Lebensmittel von der Tiefgefrieranlage in das Kühlhaus des Produzenten kommen, haben sie eine Temperatur zwischen -18 und -25 °C oder kälter. Auf den folgenden Stationen bis in den Einzelhandel darf die Tiefkühlkette nicht unterbrochen werden. Das heißt, dass das Gefriergut unter keinen Umständen wärmer als -18 °C werden darf. Auch nach dem Einkaufen ist es maximal akzeptabel, wenn die Produkte -15 °C warm werden. Am besten sollte das Tiefgefrorene aber schnellstens in einer Kühltasche nach Hause transportiert werden, damit die Qualität nicht leidet. Optimal ist eine Mindesttemperatur von -18 °C.

Der Wert von Tiefkühlkost für unsere Ernährung

Weiß man nun, wie rasch und schonend Obst und Gemüse tiefgefroren werden, wird schnell klar: Die Vitaminverluste gegenüber soeben geernteter Frischware sind minimal. Der Verlust an Vitamin C beispielsweise, der als eine Art „Lagerzeitindikator“ dient, ist bedeutend höher, wenn die Lebensmittel schon einige Zeit im Handel und danach noch im Gemüsefach unseres Kühlschranks lagern, bevor sie gegessen werden. Den Mineralstoffen können die tiefen Temperaturen übrigens gar nichts anhaben.

Auch bei der Zubereitung von Tiefgefrorenem werden die Inhaltsstoffe geschont. Denn durch das kurze Blanchieren vor dem Tiefkühlen wird die Garzeit verkürzt. In Punkto Zeitersparnis hat Tiefkühlkost außerdem den großen Vorteil, dass das Waschen, Schälen und Schneiden wegfällt. So kann auch die berufstätige Mutter oder der kochfaule Single ganz einfach und schnell gesunde, nährstoffreiche Gerichte auf den Tisch zaubern. Noch schneller geht es mit tiefgekühlten Fertiggerichten. Für Ernährungs- und Figurbewusste empfiehlt sich hier zwar ein kritischer Blick auf die Zutatenliste und die Nährwertangaben, in den meisten Fällen ist der Griff zur eisigen Fertigkost aber immer noch besser als der Gang zum Schnellimbiss.

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